上一期《女人變有錢》教大家搞懂咖啡烘培的差別，接下來，想要沖煮出一杯令人回味的手工咖啡，就要學習萃取技術。 繼上一期了解咖啡豆烘培的差異後，接下來，美人要知道咖啡萃取的方法與原理。瑪汀妮芝咖啡館負責人陳偉峰指出，一杯香醇的咖啡背後，「咖啡萃取」技術是關鍵角色，其中涵蓋水質、比例、水溫三大元素，依序列舉如下： 關鍵➊ 純水、軟水為宜 一杯咖啡的優劣，不僅取決於咖啡豆的好壞、沖煮方式，還有水對咖啡的影響。陳偉峰曾以各種水質進行實驗，包括礦泉水、電解水、海洋深層水、RO逆滲透水等，就發現煮出的咖啡味道大相徑庭。 陳偉峰分析，除了純水，其他水質都很容易影響咖啡的色澤和氣味，如水中的鈣或鎂離子含量太高時，即硬水，容易影響咖啡因與丹寧酸的釋放，不過，水對咖啡風味的影響難以分別優劣，還是要視個人口味而定，他建議以純水沖煮咖啡，較不易喪失咖啡原有風味。 關鍵➋ 咖啡和水一比十 除了水質容易影響口感，咖啡粉與水的比例，也影響咖啡濃淡。陳偉峰指出，咖啡沖泡的濃淡程度，除了店家標榜的特色，有的訴求濃郁芬芳，有的標榜淡雅清香，主要還是以「一比十」至「一比十二」為大宗，如一杯五百CC 的咖啡，即一克咖啡粉配十CC的水，再依個人喜好加以調整。 每個人的喜好不一，無論是口味、水溫、研磨度或烘焙度，咖啡與水的比例都不盡相同，要經過不停地試驗，才能調整出符合自己口味的咖啡。陳偉峰表示，雖然過濃或過淡的咖啡皆可沖泡，但咖啡豆萃取的技術，很容易展現不同的風味，使得口感大不同。   此外，萃取時間長短與咖啡研磨的粗細有關，原則上咖啡粉越細或泡煮時間越長，咖啡味道就越濃；反之，咖啡粉越粗或泡煮時間越短，味道就越淡。萃取時間越長，豆子就要磨得粗，以免造成過度萃取，苦澀不堪；萃取時間越短，豆就要磨得細，以免萃取不足。 延伸閱讀： >>我要開咖啡店3-認識咖啡豆（上）​ >>奶泡拉花 讓咖啡色香味俱全 @全文未完閱讀完整內容請加入官網會員 以義式咖啡為例，由於研磨粒子比較細，通常花二十五至三十秒萃取即可；如果用虹吸式咖啡壺，沖泡時間則較長，從上升、停留、攪拌、滴落、釋放，全部過程約一分半，就適合粗研磨。 關鍵➌ ℃風味最佳 陳偉峰表示，一般而言，沖煮咖啡最合適的水溫約為攝氏八十八～九十四度。水溫過高的咖啡會呈現焦雜味，水溫低則不易萃取咖啡風味，而且當水溫越高、咖啡因釋放越快，很容易造成風味變淡、香味減少、口感流失等，品嘗咖啡還可能產生心悸、喘氣等不適。 有不少多數歷史悠久的咖啡廳，沖煮咖啡時會將水加熱至沸點，陳偉峰強調，當水溫接近一百度時，因水分子的活動力強，容易釋放全部的咖啡味道，縮短萃取時間，一旦咖啡因完全釋放，品嘗時反而容易有焦苦味、不易入口的情況。 除了咖啡萃取的關鍵技巧，陳偉峰強調，原物料、機器設備缺一不可，初學者學習手工咖啡，需要先了解器具。 以常見的真空過濾法，即「虹吸式」為例，手工咖啡的沖泡器具包括了燒杯、酒精燈、瓦斯燈、手沖壺等，燒杯造型又有直筒狀、葫蘆狀……等應有盡有，他建議，新手不妨從直筒狀開始練習，較能掌握基本技術，葫蘆狀易產生死角，進階者比較合適，而調製咖啡的攪拌棒，亦可從速度、面積去掌握萃取過程。 至於酒精燈、瓦斯燈等設備，陳偉峰指出，沖煮咖啡時，酒精燈易被風吹熄，若正好有人走動時，不易控制火候，瓦斯燈則可解決酒精燈的困擾，例如在吧台接上天然瓦斯或瓦斯桶，且瓦斯燈較易達到控溫的效果，而不受到火候的影響。 最後，陳偉峰分析，優質咖啡的口感應具備「滑、潤、柔、細、香、甘、甜」等特性，不受歡迎的咖啡則包含酸、苦、焦、躁、澀；建議新手可經由不同管道，不停地學習萃取原理、咖啡豆、烘焙材料等技巧，才能融會貫通，讓開咖啡店的夢想越來越茁壯。