富含膳食纖維防癌效果突出-青江菜
2015/11/04
稅素芃，青江菜
青江菜是我們餐桌上經常出現的菜種之一，從實用生活的角度來看，對青江菜多一分認識，更能了解我們每天所攝取的營養素。
青江菜的名稱非常多，有小棠菜、高腳白菜、青康菜、江門白菜、青梗白菜、青江白菜、上海青、蘇州青等，而它之所以有這麼多名字，是因青江菜栽種地域廣大，加上年代久遠，以致發展出各種不同的名稱。台灣人普遍稱之為青江菜、青江白菜或是湯匙菜──源自於其葉梗狀似湯匙。
榮星中醫中醫師曾素貞指出，在中醫食療領域裡，鮮少討論青江菜，因為青江菜是白菜變種（小白菜的耐熱性品種之一），以至於眾人皆聚焦於白菜上，而很少關切青江菜。實際上，白菜的食療功能在青江菜裡也都有，但白菜過寒的缺點，卻因為青江菜「味甘性平」而大幅下降，是一款非常值得推薦的優質青菜。
白菜的食療功能為何呢？曾素貞說，白菜古字為菘，《本草綱目》裡記載，「凌冬晚凋，四季常見，有松之操，故曰松。」可見得白菜是一種冬季盛產的抗寒菜。白菜具有甘可益胃、解渴生津、疏通臟腑利腸胃、消食下氣、除煩解熱、解酒等功能。
雖然青江菜的解酒功能不及白菜，但它比白菜水分更多，而有助於通暢大小便，對於油膩厚味、腸腑壅滯之人（指消化不良者），能產生促進消化與代謝之效。亦即，青江菜具促進腸胃蠕動，改善便秘，同時減少膽固醇含量，保護心血管，避免動脈硬化的功能。
也因為白菜類的菜屬冬菜，它還具有消熱效果，可避免口舌生瘡、牙齦出血、咽喉不利等，對於具「內熱」體質的人特別適合（寒體質者也可能有內熱）。當有內熱的人消了熱，人體達到陰陽平衡時，身體也就健康了。
隸屬十字花科蔬菜 防癌效果突出
曾素貞進一步指出，白菜雖然好處多多，但亦因性寒，凡氣虛胃冷者不宜多食，否則會有噁心、四肢發冷、拉肚子、腹絞痛等症狀，其他像是子宮寒、下肢關節痠痛的人，也一樣要避免大量食用。幸好青江菜是白菜家族裡的一名乖寶寶，它性味甘平，沒有白菜那麼寒涼，相對安全。體寒者若不放心，烹煮時，可搭配一點生薑或大蒜。
與白菜相比，青江菜的缺點是它的纖維比較粗，對老人或幼兒來說，咀嚼較為吃力，但其營養價值並不輸給白菜，主婦烹飪時，只要刀工細一點即可彌補。
作法：
➊ 將青江菜、筍絲、木耳、香菇、炸豆皮，皆切成細絲。
➋ 起油鍋，打兩顆蛋入鍋，以筷子直接在鍋裡攪拌熟成。
➌ 在蛋裡加入蝦米、蒜末，以及些許油，一起炒香。
➍ 加入豆瓣醬續炒，使香氣瀰漫。
➎ 將步驟1的材料倒入鍋中拌炒。
➏ 再放1大匙醬油入味，並加蔥花、白芝麻配色。
➐ 起鍋承盤，灑上七味粉即完成。
變化版：
以上兩道菜，也可將青江菜替換為其他青菜，如菠菜、小芥菜均可。
小叮嚀
➊ 炒香過程，為了達到香鬆效果，千萬不得加水。水會黏鍋，效果不佳。
➋ 如果喜歡味道清淡一點，豆瓣醬可替換為鹽，最後的七味粉也可以白胡椒取代。
➌ 食素者，可去蝦仁，並將蔥花替換為芹菜，效果也不錯。
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