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近年走遍大江南北，幾乎餐餐都面臨不同風味飲食的挑釁。若在無預期的情況下，品嚐到出乎意料的美味時，心中自然充滿不虛此行的滿足感。甚至多年後，城市記憶已模糊了，我依然記得旅途中美食的滋味。我從小就挑食，一直對個人口味相當堅持，只要不合我口味，寧可餓肚子，也不勉強下嚥充飢。久而久之，這種偏食的壞習性，竟然鍛鍊出對飲食的挑剔習慣，甚至不知不覺間，被一些胃口百無禁忌的朋友（也就是吃甚麼都滿意的好吃者）歸納成「美食家」。其實，這真是天大的誤會，我頂多只是倔強的偏食者，有所吃、有所不食而已。 ▲重慶麻辣鍋的花椒味，能令腸胃麻辣到顫抖。大江南北挑戰味覺各吃各的菜中國幅員遼闊，菜系複雜，有所謂魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東、廣西東部）和淮揚菜（或稱蘇菜，江蘇）的四大菜系；也有所謂八大菜系，包括閩菜、浙菜、湘菜和徽菜。另外還有東酸、西辣、南甜、北鹹的說法。可見一人一張口，各吃各的菜，的確是眾口難調呀。近年來，走遍中國大江南北，幾乎餐餐都面臨不同風味飲食的挑釁。以下列舉的一些地方風味，偏食的我似乎是無緣消受。例如我初次到重慶，車子剛進城，空氣中飄浮著花椒的麻辣味兒，整座城就像是一個巨大麻辣鍋，我光聞到味道，都能感覺到腸胃麻辣到顫抖。還有一回到湖南長沙講學，某天天未亮，即被友人叫醒，專程驅車100公里前往毛澤東老家韶山。中午，特別安排品嚐毛氏紅燒肉，我挾了一塊入口，如同吞了沾滿豬油的甜鹹肉塊，吃後三天都渴望只吃素食。另外，有些美食只能想著、看著，但就是吃不著。例如雲南的菌菇湯，實在鮮美至極，可惜對痛風的我乃為大忌，只有聞香流口水的份。還有山東魯菜，堪稱色香味具全，幾次受邀赴宴，一桌筵席整整18菜，裝在超大份量盤子裡，重疊成三層高，光看就食慾大開。可惜山東人先敬酒三巡的禮儀，我通常是醉得茫茫然，不知美味何在。 ▲啤酒牛肉切得薄能透光，堆壘成三角錐形的立體狀。小鍋涮肉齒頰留香然而，或許味覺考驗多了，竟然鍛鍊出對飲食百般挑剔的習慣。這種近乎雞蛋挑骨頭的習慣，反而激發起我不斷尋找異鄉美食的渴望。既然口味各異，出門在外，若是能夠吃到自己偏愛的美食，絕對是旅途中一大樂事。此外，我從小吃飯無肉不歡，一提到肉就特別亢奮。所以，以下就談談上海和北京兩地，我難以忘懷的大塊吃肉的餐舘。上海是中國最洋氣的移民大都會，是中外名廚滙聚的美食舞台，絕對少不了感動你舌尖的美食。但我要介紹的，不是裝腔作勢的米其林、也不是當地老饕趨之若鶩的名店。我推薦的地方店不大、名聲也不大，但若不預訂，絕對一位難求。我一向不喜歡吃到飽的餐廳，但這卻是一家吃到飽的日式涮肉小火鍋。一家餐廳採取吃到飽的經營方式，通常不是食材粗糙，就是烹飪手藝一般，除了吃撐腸胃，毫無口褔之愉悅。但吃到飽的「御香海」卻是例外，我尤其喜愛該店稱為「啤酒牛肉」的霜降牛肉片。他們家的啤酒牛肉，切得薄能透光，堆壘成三角錐形的立體狀，夾起一片，下鍋涮4秒立即夾起，沾點該店特調的醬油醋汁，混合檸檬、蔥珠、蒜末和黃白兩種蘿蔔泥，入口即化，吃得到牛肉的原味甜汁，保證令你齒頰留香。 ▲特調的醬油醋汁，混合檸檬、蔥珠、蒜末和黃白兩種蘿蔔泥。在這種吃到飽的餐廳，面對如此甜美的涮肉，任何人都抗拒不了吃到撐的誘惑。可是我一定要提醒你，無論你能吃下多少盤肉，都要給胃留下一處空間，才不會有遺珠之憾。涮完肉片後，務必在熄火前，利用鍋底湯汁，倒下半碗飯，用小火熬成粥，攪拌一個生雞蛋，撒上少許的蔥珠和胡椒。唯有吃下這碗吸收食材美味的粥，這餐才算劃上完美的句點。這是我所知道，上海人氣最旺的涮肉小火鍋，幾乎天天大排長龍。豪邁帝都烤羊腿適配二鍋頭帝王之都北京，當然也少不了高檔肉食。可惜的是，聞名中外的北京烤鴨並不見得勝過港台，這可是不少品鴨老饕的共識。若非當年尼克森的大陸之行，無意間免費代言了茅台酒和烤鴨，至少按照我個人的偏好，北京烤鴨是上不了榜。楊志弘簡介自2008年起，成為城市的移動者，頻繁在城市間穿梭。擔任北大、清華和復旦等校客座教授，從事文化創意產業的研究和講學。現任台灣傳播管理研究協會理事長，長期從事新聞傳播工作和大學教職，曾任報社、雜誌的記者、撰述委員、總編輯和社長，以及廣播、電視台的製作人、董事。創辦台灣第一所傳播管理研究所，並任系主任、研究所所長和傳播學院院長等職。《移動的城市》作者：楊志弘出版社：時報出版出版日期：2016年1月29日 @全文未完，閱讀完整內容請加入官網會員《Money錢》成立LINE@官方帳號囉！趕快按下加入好友吧！每次到北京，我對友人邀約的喝酒攤，多少有些期盼；但對於北京美食，則少有憧憬。不過我對北京羊肉，倒是一直情有獨鍾，畢竟來自蒙古大草原的羊肉，在台灣可是聽得多，吃得少。多年前第一次到北京，我在未改建的王府井，首次品嚐到東來順老店的涮羊肉（只可惜原址現已改建，原味也不復以往了）。那之後，我每次去北京總少不了造訪涮羊肉、也沒錯過烤羊肉串。羊肉可說是我在北京的主食了。 2015年4月，北京友人為滿足我的羊肉情結，特別為我安排了北京著名的烤羊腿：「張記烤羊腿」。張記的本店位於安定門內大街的一條小巷子內，毫不起眼，還真是只有內行人才能找到。分店則在向南10分鐘路程的街道口南街。不過你若問我究竟「張記」詳細地址在哪？我還真是說不清楚。北京人一向只有方向，沒有明確門牌號碼。我的經驗是，搭車到安定門內大街，一路順著走，聞到烤肉味即下車，聞香尋覓，嗜食羊肉者，準能找到。這裡的羊腿每份至少4斤左右（每斤人民幣48元），足夠4人分食。每桌均擺上一套特製烤肉架，羊腿串在烤架上，用炭火烤得嗞嗞作響，肉香四溢，饕客用細長的刀叉，烤熟一層、切下一層，邊烤邊吃，豪邁十足。在這裡吃烤羊腿，強調的是氣勢，羊肉不算最頂級，但氣氛甚佳。說到吃羊肉，就必須喝上幾兩白酒，才能品嚐出北方大草原的風味。任何一款白酒都適配，但是最對味的是北京二鍋頭，尤其是本地人日常飲用的牛欄山品牌，是很好的選擇。我個人喜歡白瓶簡裝的牛欄山二鍋頭，不嗆不辣，入喉勁道平順，猶帶回甘。天熱時，再叫上一瓶北京老品牌的北冰洋汽水退退火，挾一塊羊肉，一口牛欄山、一口北冰洋，絕對過癮，連正宗茅台酒都比不上。只要天氣是不雨、不風、不冷、不熱，還有霧霾缺席的日子，可要求老闆搬張桌子，擺在胡同巷弄上，老北平味就更濃郁了。 ▲上海紅燒肉略微甜些，但肉鬆皮軟，不油不膩，口味濃郁，肉香撲鼻。點石齋品味當年老上海以上談的都是大塊肉、大碗酒，似乎有些口味重了些。其實，我也喜愛陽春白雪的清淡菜色。我在台北最喜歡的中餐廳是亞都飯店的「天香樓」，我特別喜歡那裡的東坡肉和種類繁多的小菜。前些年初到上海長住，不太習慣上海本幫菜的甜膩，自然地會懷念起天香樓的滋味。有天，我在台商友人的帶領下，初次光臨「點石齋」，那時就喜歡上這家上海餐廳。從此，「點石齋」就是我在上海的「天香樓」；而「天香樓」則是我在台北的「點石齋」。「點石齋」，光憑這店號，你就明白品味絕對不差。該店坐落於原法租界的一幢老洋房，當你一腳邁進大門內，如同置身在電影《色戒》的場景，思緒一下子就跌進張愛玲小說中老上海租界的年代。一般上海本地館子，每道菜都像作甜品，就怕少加了糖。此店雖說是上海館子，但廚師用糖謹慎，甚至不太油、也不太鹹。最家常的上海紅燒肉，就不是一般上海人嗜食的甜鹹肉，雖略微甜些，但肉鬆皮軟，不油不膩，口味濃郁，肉香撲鼻。我最喜歡「點石齋」的小菜，它符合了我個人對小菜的3項偏食標準：食材的香氣、醬汁的味道和擺盤的視覺效果。在這裡，我常點的有：寧波烤菜、鹹雞、鰻魚乾、熗黃瓜、醉蟹和馬蘭頭（季節性野菜）。 ▲個人對小菜的三項偏食標準：食材的香氣、醬汁的味道和擺盤的視覺效果。這幾道小菜能媲美天香樓小菜，也受到台胞的青睞。但是，此處的另一道必點菜色「菜泡飯」，那就是天香樓吃不到的上海口味了。此外無酒不成宴，溫一壺當地的「石庫門黃酒」（石庫門，為海派黃酒的代表性品牌），是絕對不能少的，否則哪算是吃上海菜。當你坐在「點石齋」的上海老式桌椅，環顧牆上懸掛的字畫，使用陶質碗盤用餐時，不必有人提醒你，你自然能感受到，此時時刻品嚐的不只是美食，更多的是品味當年老上海的風情。這些年，每到一個城巿，除了旅程的首要目的外，我另一個關注的焦點永遠是當地的美食。尤其，若在無預期的情況下，品嚐到出乎意料的偏愛美味時，心中自然充滿不虛此行的滿足。甚至多年後，城市記憶已模糊了，我依然記得旅途中美食的滋味。（摘自《移動的城市》，第六篇）

北京、上海難以忘懷的餐館

2016/05/05

餐館，《移動的城市》，楊志弘

7,914

作者：圖片提供：楊志弘

小原大

▲重慶麻辣鍋的花椒味，能令腸胃麻辣到顫抖。

大江南北挑戰味覺各吃各的菜

中國幅員遼闊，菜系複雜，有所謂魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東、廣西東部）和淮揚菜（或稱蘇菜，江蘇）的四大菜系；也有所謂八大菜系，包括閩菜、浙菜、湘菜和徽菜。另外還有東酸、西辣、南甜、北鹹的說法。可見一人一張口，各吃各的菜，的確是眾口難調呀。

近年來，走遍中國大江南北，幾乎餐餐都面臨不同風味飲食的挑釁。以下列舉的一些地方風味，偏食的我似乎是無緣消受。例如我初次到重慶，車子剛進城，空氣中飄浮著花椒的麻辣味兒，整座城就像是一個巨大麻辣鍋，我光聞到味道，都能感覺到腸胃麻辣到顫抖。

還有一回到湖南長沙講學，某天天未亮，即被友人叫醒，專程驅車100公里前往毛澤東老家韶山。中午，特別安排品嚐毛氏紅燒肉，我挾了一塊入口，如同吞了沾滿豬油的甜鹹肉塊，吃後三天都渴望只吃素食。

另外，有些美食只能想著、看著，但就是吃不著。例如雲南的菌菇湯，實在鮮美至極，可惜對痛風的我乃為大忌，只有聞香流口水的份。還有山東魯菜，堪稱色香味具全，幾次受邀赴宴，一桌筵席整整18菜，裝在超大份量盤子裡，重疊成三層高，光看就食慾大開。可惜山東人先敬酒三巡的禮儀，我通常是醉得茫茫然，不知美味何在。

▲啤酒牛肉切得薄能透光，堆壘成三角錐形的立體狀。

小鍋涮肉齒頰留香

然而，或許味覺考驗多了，竟然鍛鍊出對飲食百般挑剔的習慣。這種近乎雞蛋挑骨頭的習慣，反而激發起我不斷尋找異鄉美食的渴望。

既然口味各異，出門在外，若是能夠吃到自己偏愛的美食，絕對是旅途中一大樂事。此外，我從小吃飯無肉不歡，一提到肉就特別亢奮。所以，以下就談談上海和北京兩地，我難以忘懷的大塊吃肉的餐舘。

上海是中國最洋氣的移民大都會，是中外名廚滙聚的美食舞台，絕對少不了感動你舌尖的美食。但我要介紹的，不是裝腔作勢的米其林、也不是當地老饕趨之若鶩的名店。我推薦的地方店不大、名聲也不大，但若不預訂，絕對一位難求。我一向不喜歡吃到飽的餐廳，但這卻是一家吃到飽的日式涮肉小火鍋。

一家餐廳採取吃到飽的經營方式，通常不是食材粗糙，就是烹飪手藝一般，除了吃撐腸胃，毫無口褔之愉悅。但吃到飽的「御香海」卻是例外，我尤其喜愛該店稱為「啤酒牛肉」的霜降牛肉片。

他們家的啤酒牛肉，切得薄能透光，堆壘成三角錐形的立體狀，夾起一片，下鍋涮4秒立即夾起，沾點該店特調的醬油醋汁，混合檸檬、蔥珠、蒜末和黃白兩種蘿蔔泥，入口即化，吃得到牛肉的原味甜汁，保證令你齒頰留香。

▲特調的醬油醋汁，混合檸檬、蔥珠、蒜末和黃白兩種蘿蔔泥。

在這種吃到飽的餐廳，面對如此甜美的涮肉，任何人都抗拒不了吃到撐的誘惑。可是我一定要提醒你，無論你能吃下多少盤肉，都要給胃留下一處空間，才不會有遺珠之憾。涮完肉片後，務必在熄火前，利用鍋底湯汁，倒下半碗飯，用小火熬成粥，攪拌一個生雞蛋，撒上少許的蔥珠和胡椒。唯有吃下這碗吸收食材美味的粥，這餐才算劃上完美的句點。這是我所知道，上海人氣最旺的涮肉小火鍋，幾乎天天大排長龍。

豪邁帝都烤羊腿適配二鍋頭

帝王之都北京，當然也少不了高檔肉食。可惜的是，聞名中外的北京烤鴨並不見得勝過港台，這可是不少品鴨老饕的共識。若非當年尼克森的大陸之行，無意間免費代言了茅台酒和烤鴨，至少按照我個人的偏好，北京烤鴨是上不了榜。

楊志弘簡介
自2008年起，成為城市的移動者，頻繁在城市間穿梭。擔任北大、清華和復旦等校客座教授，從事文化創意產業的研究和講學。現任台灣傳播管理研究協會理事長，長期從事新聞傳播工作和大學教職，曾任報社、雜誌的記者、撰述委員、總編輯和社長，以及廣播、電視台的製作人、董事。創辦台灣第一所傳播管理研究所，並任系主任、研究所所長和傳播學院院長等職。
《移動的城市》
作者：楊志弘
出版社：時報出版
出版日期：2016年1月29日

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